Gerookt nabij de schouw
In Antwerpen at men vroeger Kempense boerenhespen. De heideboeren vetten hun varkens om vervolgens voornamelijk de boerenhespen door te verkopen aan de Antwerpse slagers. De hespen werden in oktober ter plaatse gepekeld en gedroogd in de keuken of leefruimte. Hier was het in de winter vrij koel en dankzij het koken was er ook voldoende luchtvochtigheid. De Kempische boerenhespen zijn lange hespen van de heup van zware varkens.
Slager Van de Weyer pekelt de boerenhespen met been vanaf september en laat ze in het werkhuis, vanaf begin november tot einde maart, net zoals vroeger, op een gelijkmatige wijze drogen. Na deze droogtijd krijgen de hespen nog tijd om te rijpen in de koelcel.
De Kempense gerookte boerenhesp heeft een licht gerookte smaak en geur.
Ook hier blijft Peter Van de Weyer zo dicht mogelijk bij de traditie: de gerijpte boerenhespen worden op kamertemperatuur gebracht en in verschillende fases koud gerookt in een rookkast met eiken- en beukenhout.
BRON: Meer info is terug te vinden op https://www.vandeweyervlees.be/.
